炸耦合

說到炸耦合，相信很多經常在廚房里出入的人來說都會做，但是要做出真正好吃的耦合來，還真的需要很多技巧呢。下面由我們鼎香源熟食培訓師傅教您炸耦合的做法。炸耦合最重要的就是肉餡的調制和面糊的配制。首先我們要挑選好的五花肉，絞成肉餡，加入我們鼎香源秘制的香料，加入老抽 蔥沫，腌制一段時間，其次就是面糊的制作。酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。1調酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松劑，其效果絕不亞于泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完，第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆。
    2、藕脆：清水浸泡。
    藕合盡量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是“抹”進去；
    3、餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、干淀粉。
    清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒干淀粉。為什么？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒里，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。
    4、酥炸的技巧：炸兩遍，專業叫法為“復炸”。
    第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。

    這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸干。復炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。

其實平常多加練習，掌握好炸制的技巧和油溫，都可以做出美味的耦合出來。當然最重要的還是配方啦，就是腌制耦合肉餡的香料，我們鼎香源熟食培訓總部用的都是自己研制，選用十多種香料按照一定的比例配制，腌制一定的時間才可以做出好的肉餡來。做出的炸耦合，外酥藕脆肉香。網站中還有豬蹄的做法。